ε-聚赖氨酸(ε-Polylysine)是一种天然的微生物代谢产物，被广泛用作食品保鲜剂，对革兰氏阳性和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌、酵母、乳酸菌、金黄色葡萄糖球菌的繁殖有抑制作用。
淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味。为赖氨酸的直链状聚合物。不受pH值影响，对热稳定(120 ℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用又有增效作用。溶于水，微溶于乙醇。
用 途：
ε-聚赖氨酸已于2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂，被广泛用作食品保鲜。它对人体无毒无害，它在肠道内可自动解聚为有一定营养作用的氨基酸。ε-聚赖氨酸具有广谱抑菌性。能够抑制各种细菌，真菌及耐热芽孢杆菌，安全性高。多聚赖氨酸在食品中应用时，多与其它物质配合使用，如酒精、有机酸、甘油酯等。纳他霉素能弥补聚赖氨酸对霉菌和酵母菌抑制作用的缺点两种产品配合使用效果很好。可用于米饭、面条、糕点等淀粉和快餐食品及奶油、色拉、罐头、肉制品等。